KLASSIFICERINGER
Når spansk sortfodskinke (Jamón Iberico) skal klassificeres sker det ud fra tre parametre; opdræt, foder og hvor den har opholdt sig. Der er i alt 4 klasser som identificeres ved hjælp af farver.
Lige som vi kender det fra Champagne skal komme fra Champagne området for at må kalde det Champagne, så skal Iberico skinke også komme fra nogle definerede områder i Spanien for at kunne kaldes Jamón Iberico.
Bliver du en virkelig skinke kender vil du med tiden kunne smage forskel på hvilket distrikt skinken kommer fra, det den ligesom vin bliver påvirket af klimaet og vegetationen.
⬛️ BELLOTA 100% IBÉRICO
Dette er den højeste kvalitet af alle 4 klasser og kan kendes ved farven sort.
Opdræt: 100% iberico gris
Foder: Den har udelukkende levet af agern, græs og andet naturligt grønt
Ophold: Fritgående – 1,25 gris/hektar
Alder: Skal være minimum 14 måneder før slagtning
Lagring: Minimum 24 måneder
Grunden til denne type er så dyr som den er, skyldes blandt andet, at der kun kan produceres en vis mængde agern. Grisen spiser op til 10 kg. agern om dagen og da et træ “kun” kan producere 300 kg. på en sæson, giver den en helt naturlig begrænsning.
🟥 BELLOTA
Efter den sorte kategori kommer den røde, som er nøjagtig samme produktions metode som den sorte. Forskellen ligger i dens opdræt.
Opdræt: Mix af Iberico og Duroc
Foder: Den har udelukkende levet af agern, græs og andet naturligt grønt
Ophold: Fritgående – 1,25 gris/hektar
Smag, tekstur og kødkvalitet er næsten identisk med det sorte mærke. I en smagstest vil mange ikke kunne smage forskellen på den sorte og den rød. Og med en lavere pris, er den røde klasse et rigtigt godt køb.
🟩 CEBO DE CAMBO
Den grønne klasse er den mest solgte i Spanien, som skyldes prisen sammenlignet med en stadig virkelig lækker kvalitet. Faktisk er der en del spanier der synes bedre om smagen på de grønne end sort og rød.
Opdræt: Grisen er minimum 50% Iberico
Foder: Dens kost består af et mix mellem agern og korn
Ophold: Fritgående – 15 gris/hektar
Alder: Skal være minimum 12 måneder før slagtning
Den blanded kost gør den billigere at producere, men det ændre også i skinkens tekstur og skaber en unik intensitet og en mere salt smag.
⬜️ CEBO
Den billigste Iberico skinke du kan finde, som primært skyldes dens foder og at den ikke er fritgående. Og så er den ikke lagret i så lang tid som de andre klasser.
Opdræt: Grisen er som minimum Iberian og Duroc (50%-75%)
Foder: Korn
Ophold: Stald
Alder: Skal være minimum 10 måneder før slagtning
I Spanien regnes den hvide klasse for en god Serrano skinke og er en smule mere skarp i smagen.
